Кирилл Володин:
«В Ресторане Камерного театра мы все придумали сами»

О разрыве гастрономических клише, особенностях кухни и вдохновении рассказывает
27-летний Кирилл Володин - шеф-повар Ресторана Камерного театра, экс-шеф бара «Буковски», соучредитель бара «Пушка».


Немногие знают, что в Ресторане Камерного театра каждый день проходят авторские обеды шефа Кирилла Володина. Авторские потому, что каждый день команда придумывает новые блюда, исходя из собственного ощущения «вкусного» и опыта национальных кухонь мира. Здесь вы никогда не увидите в меню знаменитые «Цезарь» и «Карбонару», зато можете попробовать подкопченную сметану, пыль из малины и попкорн из гречи. Талант Кирилла - в умении подавать простые продукты в виде замысловатых, причудливых композиций.

- Когда и как Вы поняли, что Ваше призвание - кулинария?

- Я готовил с детства, но в Воронежское кулинарное училище попал случайно. Был выбор - идти на какого-нибудь автомеханика или повара. По воле случая пошел на повара - и нашел себя в этом.

Стажировался у Константина Ивлева в Москве (известного российского шеф-повара, возглавляющего сейчас Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, ведущего популярных телепередач «Спросите повара», «На ножах», «Среда вкуса», «Съешьте это немедленно» и других - прим. редакции). А своим наставником, гуру, так сказать, я считаю Дмитрия Пустовалова; сейчас он шеф-повар питерского seafood-bistro «KIT» («keep in touch») на Рубинштейна. Мы с ним познакомились в Воронеже, поработали год в Сочи и полгода в Питере. Он подтолкнул меня в моем кулинарном развитии.

- Почему Камерный, как Вы сюда попали?

- Это случайно произошло, просто стечение обстоятельств. Бар «Буковски», где я работал шеф-поваром, закрывался на реконструкцию. Я искал работу, познакомился с Леней Годником (соучредителем пельмень-бара «Олень» - прим. редакции), который начал работать в Ресторане Камерного и искал шеф-повара, так я и оказался здесь.

- В «Буковском» же еды как таковой не было?

- Мы пытались запускать там закуски, параллельно «Пушку» делали.

- Есть ли у Вас предпочтения по кухне в географическом смысле, может, Вы поклонник кухни какой-то конкретной страны?

- Я не сказал бы, что являюсь сторонником какой-то одной кухни, одного направления. Стараюсь брать отовсюду по чуть-чуть, в каждой кухне для себя нахожу какие-то интересные техники, продукты.

- В чем фишка Ресторана?

- Здесь, в Ресторане Камерного театра, у нас интересное меню, очень качественные продукты, мы тщательно следим за процессом. Я думаю, стоит один раз прийти к нам, и человек поймет, что здесь работают профессионалы, которые относятся к делу ответственно, с душой. Мы очень много времени проводим на кухне, стараемся все держать на максимальном контроле.


Хотелось бы приучить людей к какому-то правильному пониманию ресторана. У нас, в Воронеже, не очень хорошо понимают, что такое правильная культура и еды, и питья. Под правильностью я имею в виду в первую очередь подбор сезонных продуктов. У нас же все хотят клубнику зимой и какие-то дорогие истории, никто не хочет работать с простым русским продуктом, таким как греча, перловка. Если такие вещи есть в нашей кухне, почему их не использовать с какими-то интересными соусами? Пошла мода на Италию, Францию, а про русскую кухню все забыли. Я стараюсь возродить интерес к ней в своем авторском понимании.

- К вопросу о качестве продуктов - где вы их берете, есть постоянные партнеры-поставщики?

- Мы, наоборот, делаем акцент на рынке - так же, как европейские рестораны. У нас есть экспедитор, который нам привозит через день исключительно свежий продукт, мы не работаем с заморозкой или с поставщиками. Есть на Центральном рынке молочная лавка - мы закупаем только их продукцию, потому что она нас устраивает. Сами варим сыры из фермерского, деревенского молока.

Хлеб тоже сами печем, варим квас, выращиваем около 15 видов микротравы (базилик, руккола, красная капуста, китайская капуста, горох, ростки нута, индуа (острая трава), кресс-салат и т. д.). Квас делаем из остатков хлеба таким образом: берем жженый сахар, засыпаем хлеб на солоде, заливаем водой и оставляем бродить, в получившийся красный квас добавляем овощи, мед, специи, выпариваем 6 часов, получается густой соус с ярко-насыщенным вкусом на основе кваса.

- А что это за пыль, которой посыпаны многие блюда?

- Это органическая пыль из любых продуктов. Мы много экспериментировали, и пыль, которая не дает горечи, у нас получилась из чеснока, лука-порея, укропа, петрушки. Она имеет такие тонкие ноты и получается как оригинальная приправа для завершения блюда. Эту идею мы позаимствовали у европейских коллег, нам понравилось, мы начали развивать эту тему.

- А есть какие-то фишки, которые непосредственно Вы придумали?

- Кулинарный мир такой большой, мы все общаемся, раз в год ездим на Omnivore Moscow. В переводе с латыни omnivore означает «всеядный». Это ежегодный международный фестиваль молодой творческой кухни, который с 2011 года проходит в Москве. Его также проводят в Лондоне, Нью-Йорке, Шанхае, Монреале и Стамбуле. Мы выступали на Omnivore Moscow в 2014 году. На этом кулинарном форуме узнаем новые веяния, тенденции, оттуда черпаем большинство своих идей.


- Много ли в меню авторских блюд?

- Ничего знакомого посетитель ресторана не встретит. Все меню придумал я. Составлял его около месяца, вынашивал, прорабатывал, основываясь на своих вкусах, предпочтениях: где-то что-то я пробовал и видел в путешествиях, делал заметки. Обеды у нас тоже уникальные, каждый день мы готовим что-то новое: это и для нас развитие, и для посетителей разнообразие. С су-шефом вечером накануне смотрим, что у нас по остаткам, и сочиняем что-то интересное на следующий день. И так уже полгода, за которые мы повторились всего раз 10.

- Из чего состоит меню?

- Есть стартеры (легкие холодные закуски), салаты, супы и горячее. Десертов всего три, чтобы не перегружать меню. У нас есть отдельное антрактное меню - там несколько наших тостов и десертов, которые тоже делаем сами на нашем хлебе, который печем здесь каждый день.

- По какому критерию меняются позиции в меню?

- Меню сезонное - сделано на 3−4 месяца, сейчас - на холодный период года. Используем по максимуму сезонные продукты, которые доступны. Обычный гость может и не заметить с первого раза, но кто разбирается, увидит, что большинство корнеплодов из меню - это зимние продукты, какие-то соленья, сухофрукты. Не используем свежих ягод, например, потому что не сезон. Вообще сезонная история заложена в фундаменте концепции Ресторана. Это и с экономической точки зрения выгодно, чтобы не закупать дорогие несезонные продукты, ну, и просто логично, в конце концов.


- А Вы не привязываете меню к календарю? В неделю Масленицы - блины, например.

- Вот этого не люблю. Избегаем такого. У всех разные предпочтения. В нашем меню всегда есть много вегетарианских блюд, кто постится - может выбрать из этого ассортимента.

- То есть вегетарианец найдет в Ресторане Камерного что-то для себя?

- Конечно. Причем в любом разделе: и суп, и салат, и горячее есть - печеные корнеплоды с паштетом из баклажанов, например. Сейчас вегетарианство очень актуально, хотя по Воронежу это не слишком заметно. Мы работали в Питере - там спрос больше. У нас вроде бы все хотят этот раздел, больше вегетарианского, но идет пока не очень. Я думаю, все впереди.

- Сколько человек работают у Вас в команде?

- Я либо су-шеф посменно, мы ответственны за раздачу, выдачу блюд. И в смене у нас каждый день еще три человека - повара, из которых один на подхвате. В команде только мужчины: профессия тяжелая - весь день на ногах, много физической нагрузки, женщины зачастую не выдерживают.


- Не планируете проводить в Ресторане образовательные программы - мастер-классы, например?

- Да, такие планы есть. Пока на стадии разработки. Думаем про лекции - сперва для наших поваров, потом, возможно, будем организовывать и открытые встречи для всех желающих. Потому что есть, что рассказать.

Еще мы запустили проект гастрономических дегустационных ужинов. Это любопытный формат: заранее приглашаются гости, под них готовится эксклюзивное маленькое меню, которое предлагается в виде сетов по 5−6 позиций. Это мини-порции, сопровождающиеся каким-то интересным вином. На сегодняшний день мы провели одно такое мероприятие. Следующие сет-ужины запланированы на 8 и 10 марта. У нас отличный Театральный клуб, как раз для мероприятий такого формата.

- Есть что-то в меню для детей? Весело оформленные десерты, к примеру, и тому подобное?

- К детям тоже нужен особый подход, все разные, каждый ребенок любит что-то свое, что ему мама готовит. У нас есть формат - open food (в переводе буквально «открытая еда»). Мы сможем приготовить для ребенка все - макароны с сыром, к примеру. Я не вижу смысла в составлении отдельного детского меню, потому что оно, как правило, не работает, так как, повторюсь, все любят разное - кто-то картофель фри, кто-то макароны с сыром. Любая мама может заказать у нас все, что пожелает, а мы стопроцентно найдем на кухне продукты, которые подойдут ребенку, и приготовим для него все, что надо.

- А нет у вас ощущения, что посетитель при поверхностном взгляде на меню, скажет: как, мол, тут все затейливо?

- Встречали мы и такие отзывы, но все же стараемся влиять на посетителя. Гречка, мясо, соус, звучит просто непривычно, но когда ты заказываешь и ешь, понимаешь, что там абсолютно простые продукты, лишь интересно приготовленные в какой-то технике: что-то подкоптили, что-то засушили. Ничего сверхъестественного. Мы не используем никакие непонятные смеси, порошки. Надо просто не бояться пробовать непривычные сочетания.

- Какие Ваши блюда-фавориты из меню Ресторана на сегодняшний день?

- Тартар из говядины, лосось в соусе карри, говяжьи щеки с перлотто с кофе и шоколадом.

- Какую рекомендацию Вы можете дать тем, кто никогда не был в Ресторане?

- 8 и 10 марта мы проводим сет-ужины, когда предлагается набор из 5 мини-блюд (40% блюд - из меню ресторана, 60% - новые). Отличная возможность не только познакомиться с концепцией нашей кухни, но и приятно провести праздничный вечер.



Дарья Кобзаренко, Анастасия Цымбал и Анна Сафронова
Фотографии Алексея Бычкова и Полины Назаровой
02.03.2018